Legujabb nagy házi cukrászat

2008.12.19. 16:06

Tudjátok hogy készült száz évvel ezelőtt a jégtorta? Mi is az a szarvasnyelv? Mit is takarnak az olyan egészen furcsán hangzó nevek, mint a szerecsenfejek vagy a szivarkák? Mit hívtak még száz éve "babának" a süteményművészek? Hogyan is kavarták a K. u. K. Birodalom legnagyobb cukrászataiban az Arak krémet? És még folytathatnám...

Tudjátok hogy készült száz évvel ezelőtt a jégtorta? Mi is az a szarvasnyelv? Mit is takarnak az olyan egészen furcsán hangzó nevek, mint a szerecsenfejek vagy a szivarkák? Mit hívtak még száz éve "babának" a süteményművészek? Hogyan is kavarták a K. u. K. Birodalom legnagyobb cukrászataiban az Arak krémet? És még folytathatnám...

Mindezen kérdésekre a válasz kiderül, ha fellapozzátok e nagyon is tartalmas könyvecskét, összsúlya viszonylag kevés, az elegáns vékonyabb papír hatására, tartalma viszont annál több, és a mai szakács- és sütiskönyvek ellen szólva egy kicsit, itt aztán töményen megadják nekünk az útravalót, és a választási lehetőséget (432 oldalban), hogy kedvünkre alkothassunk 21. századi "cukrász" módjára a századforduló cukrászati remekeiből. Ráadásul nemcsak recepteket találhatunk a kiadványban, hanem fontos tanácsokat is! Pl. általános tudnivalókról cukorról, lisztről stb., vagy az akkor kapható négy féle élesztőről vagy a korszak befőzési szokásairól... És persze megízlelhetjük nyelvünkön a 19. századvég cukrászatában "előforduló idegen szavak s műkifejezések névsorát". (Most már elárulom a baba lengyel kuglófot, fűszeres lepényt, meg egy bisquit tortafélét jelenti).

A könyv félvászon kiadásban jelent meg, reprint kiadásban az eredeti 1905-ös Kugler Géza által írt, Rozsnyai Károly kiadás nyomán. Az idén még mindenképpen sűrűn találkozhattok vele a könyvesboltok polcain! Nagyon szép ajándék, főleg olyan anyukáknak, nagymamáknak, (leányoknak, de akár férfiaknak, fiúknak is) akiket érdekel a régi idők cukrászata. (Előny, hogy viszonylag fogyasztható fogyasztói áron kapható ahhoz képest, hogy reprint, és hogy több, mint 400 oldal). Ha másra nem is használjuk, arra mindenképpen jó, hogy közelebbi képet kapjunk a korszak gasztronómiájának édes oldaláról és utánozhatatlan ornamentikájáról.

És következzék most néhány recept ajánlónak 1905-ből! :)

 

Akár forralt bor helyett:

 

"Whist

18. gr. zöld teát forrázzunk le 1/2 liter vízzel ; a kivonatot szűrjük át asztalkendőn, oldjunk föl benne 560 gr. cukrot, adjunk hozzá még 5 citromlevet, 3-4 üveg jó medoe-t, (francia bor) és a keveréket forraljuk föl. Melegen adjuk föl." (419.)

 

Ha netán nem annyira fáznánk: :D

 

"Tea fagylalt

Hozzávalók: 4 tojás, 1/2 liter tejszín, 330 gr. cukor, 30 gr. jó tea. Ezeket egy lábasban összeöntjük, folytonos keverés közben forraljuk és lehűtjük. A krémet egy szitán át a fagyasztó dobozban szűrjük és megfagyasztjuk." (245.)

 

"Tokaji kocsonya

Forraljunk föl 2 deci vízben 200 gr. cukrot, sajtoljunk hozzá 4 citromot, öntsünk bele 4 deci tokaji bort és 4 levélre ['levélke' a._a.] gelatint. Szűrjük át azután egy asztalkendőn [asztalkendő helyett ma használhatunk sűrű lyukú szűrőt a._a.] s öntsük a formába. Jég között fagyasszuk meg." (415.)

 

Egy igazán aktuális finomság:

 

"Orosz mézeskalács

Hozzávalók: 750 gr. finom liszt,  625 gr. porcukor, 1 citrom, 2 teáskanál fahéj, 2 teáskanál cardamom, 3/4 l. víz

Állítsuk a cukrot a vízben tűz fölé, ha elhabzott adjuk hozzá a citrom héját és főzzük szálig tovább. Öntsük ki egy cserépedényben és ha egy keveset kihűlt, szórjuk bele a fűszereket, kavarjuk föl és végül adjuk hozzá a lisztet. Ezt azután két órán át gyúrjuk, csináljunk belőle apró halmocskákat, rakjuk belisztezett papirosra és a sütőpléhre, azután ha kisütöttük fehér-mázzal vonjuk be." (209-210.)

 

És egy még aktuálisabb finomság:

 

"Szalon cukorkák

Olvasszunk föl 500 gr. cukrot vízzel, vagy valami gyümölcslével és főzzük állandó kavarás közben törésig. Erre a próbát ['karamellpróba' a._a.] megcsináljuk és ha jó, akkor kanalanként a táblára vagy egy tányérra rakjuk, egy gömbölyű fácskával tablirozzuk  ['kavarjuk' a._a.], míg pépszerű tömege[t] nem kapunk. Ebből kisújjnyi vastag lepényt csinálunk, késsel kockákra szeleteljük és papirosba csomagoljuk. Ezt a cukortömeget készihetjük mindenféle ízzel és színben." (259.)

 

Sóhaj: Óh, amikor a mandulát is mandolának írták! :D

bookline

Szerző: automaton_aliza

Címkék: ajánló könyv